餐飲食品安全知識試題

1.低溫保藏適合需要存放時間較長的食品，但不得超過( )小時。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

2.高溫保藏是將食物在高于( )的溫度條件下存放。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：D

解釋：食品保藏分熱保藏和冷保藏，熱保藏溫度高于60度，冷保藏溫度低于10度。

3.涼菜切配前開啟紫外線燈對涼菜間空氣進行消毒( )分鐘以上。

A、20

B、25

C、30

D、40

答案：C

解釋：紫外線消毒時間為30分鐘以上。在無人環(huán)境下密閉消毒。消毒后需30后進入人員。

4.涼菜專間內(nèi)溫度不應(yīng)超過( )。

A、20℃

B、25℃

C、24℃

D、30℃

答案：B

5.涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和( )。

A、專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施

B、專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施

C、專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專應(yīng)排水設(shè)施

D、專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

答案：A

6.冷卻時間越短越好，熱加工后食品的冷卻時間不宜超過( )小時。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

7.食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的原因是：( )。

A、木質(zhì)材料表面粗糙，不易清洗

B、縫隙處容易造成食品殘渣污垢等聚積，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易發(fā)霉

D、以上都是

答案：D

8.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)：( )。

A、有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查

B、與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫

C、設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角

D、以上都是

答案：D

9.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷凍貯存溫度是指多少度: ( )。

A、4-10℃

B、0-4℃

C、0-(-10℃)

D、0-(-18℃)

答案：D

解釋：冷藏溫度是0-(-10℃)，冷凍溫度是0-(-18℃)。

10.食品貯存下列哪些做法不正確應(yīng)當：( )。

A、分類、分架

B、定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品

C、可以與其它物品一起存放

D、隔墻、離地存放

答案：C

解釋：食品不可以和其他物品一起存放，需要分庫房、分區(qū)域、分架存放。

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