食品安全衛生知識培訓試題

一、 是非題(對的打“√”“×”)

1餐飲業可以先營業，經試營業生意好的再辦理餐飲服務許可證。( )

2、發生食品安全事故的單位應立即采取封存等控制措施，并自事故發生之時2小時內應向所在地縣級餐飲環節食品安全臨管部門報告。( )

3、餐飲服務單位未按時對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經清洗和消毒的餐具飲具的，可責令其停產停業，直至吊銷許可證。( )

4、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內儲藏時，應做到原料，半成品和成品嚴格分開。( )

5、餐飲業的排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6MM的金屬格珊或網罩，以防飯類侵入。( )

6、需要熱制國加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于60度。( )

7食品外理區的六窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門與可開啟的窗應設有防蠅紗網或設置空所幕。( )

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。( )

9、餐飲業中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可以不用區分開( )

10、未取得餐飲服務許可證的，不得從事餐飲業經營活動。( )

二、選擇題(每一個題有一個或多個正確答案)

1、食品生產經營人員在食品經營過程中應保持個人衛生，以下哪項做法可以導致食品污染( )

A戴戒指 B戴口罩 C穿戴潔凈的工作服帽 D抽煙

2、食品從業人員必須取得( )方可上崗

A健康證 B駕駛證 C衛生知識培訓合格證 D廚師證

3、食品從業人員上崗時應遵循哪能些個人衛生要求?( )

A穿戴清潔的工作服、工作帽 B有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗

C不涂指甲油和佩戴戒指 D保持手的清潔衛生

4、餐飲業原料采購的安全要求包括：( )

A不得采購《食品安全法》規定禁止生產經營的食品

B采購時應索取購物憑證、食品生產許可證、檢驗合格證，并做好采購登記。

C入庫前應進行驗收，出入庫應登記

D采購的原料應抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業烹飪安全要求( )

A發現有腐敗變質或感官性狀異常的，不得進行烹飪加工

B回收的食品或輔料不得經烹飪加工后再次供應

C需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于70度

D加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求( )

A不得重復使用一次性餐用具

B接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈消毒

C已消毒和未消毒的餐具應分開存放

D消毒后的餐用具貯存在裝用保潔柜內備用，保潔柜不得存放其他物品

7、食品貯存的安全要求包括( )

A食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品

B食品要分類分架、離地離墻存放

C要定期檢查食品質量，不得使用過期和變質食品

D應遵循先進先出原則

8、餐飲業食品處理區中，屬于清潔操作區的有( )

A食品庫房 B涼菜間 C備餐間 D餐具保潔場所

9、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作，這些疾病包括( )

A痢疾、傷寒 B甲型病毒性肝炎 C化膿性、滲出性皮膚病 D高血壓

10、《食品安全法》規定禁止生產經營的食品包括( )

A使用三聚氰胺加工的純牛奶 B示經動物檢疫的豬肉

C沒有標簽的袋裝蛋糕 D未標明生產日期的瓶裝醬油

11、餐飲經營者應亮證和上墻的為( )

A餐飲服務許可證 B營業執照 C各種衛生管理制度 D財務情況

12、下列哪能種廚師的操作做法可能引起細菌交叉感染( )

A生熟食品混放 B魚肉蔬菜同一個砧板切配 C消毒好的餐具擺放在保潔柜

13、消毒過的餐具，其感官衛生要求應達到：( )

A光潔 B無水跡和油膩 C只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

14、根據相關衛生規范要求，餐飲店應配備那些衛生設施( )

A餐具消毒、保潔設施 B食口冷藏設施 C封閉不漏水的垃圾收集 D防蠅防塵

食品衛生安全知識教育

一.“QS” 食品標志

“QS”標志是食品市場準入標志，由“質量安全”的美文(Quality Safety)字頭“QS”的和“質量安全”中文字樣組成。“QS”標志主色為藍色，字母“Q”與“質量安全”四個中文字樣為藍色，字母“S”為白色。所有“QS”號碼均由12位數字組成，前4位為認證受理機關的編號，一般是指企業所在地行政區劃的代碼，中間4位數字為產品類別代號，后4位數字為該產品通過QS認證的順序號。將QS碼輸電腦，從國家質檢總局網站查詢，立即可辨真偽。

二.食品保質期與保存期有什么區別?

(1)保質期(最佳食用期)是指在標簽上規定條件下保持食品質量(品質)的期限。

(2)保存期(推薦的最終食用期)是指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，超過此期限，產品質量(品質)可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

(3)區別：過了保質期的食品未必不能吃，但過了保存期的食品就一定不能吃。

三.防止食物中毒應注意

怎樣才能防止食物中毒呢?希望同學們不要隨便到小灘小販購買食品，應注意做好個人衛生。預防病從口入，嚴格服從學校管理，做到以下幾點：

1.食品要新鮮 ，不要吃變質食品;這里要強調的是我們的住讀生家長比較關心我們，初來到學校，生怕我們吃不好，星期天專門從家里為我們炒點好菜，帶來學校來，所以我提醒大學一定要盡快吃掉，不能一放幾天，它就會變質，發生霉變，就有毒了，你千萬在注意。

2.食品要煮熟、煮透，不要吃生冷的食品;不隨便喝冷飲。尤其是喜歡喝牛奶的學生，要購買正宗的牛奶，最好訂學校的學生飲用奶。他和主管教育單位簽定的安全合同，另外它不存在長時間積壓，導致過期等一系列問題。

3.要定時定量，不要暴飲暴食。

4.要飲用清潔衛生水，不要用未經消毒的水和喝生水;值日生經常擦洗教室的飲水機(斷電作業)。

5.飲前便后要洗手，不要用手直接抓取熟食品。

6.要搞好環境衛生和防蠅、滅蠅、滅蟑，不要吃蒼蠅叮爬過的食物。

7不酗酒，不從家里帶酒到學校，以免發生酒精中毒。

8.不隨便出入校園，憑證出入。不在校外購早餐或盒飯。

9.養成良好的衛生習慣，保持寢教室干凈、避免蒼蠅、蚊蟲、細菌接近你的食物或身體。

四、食物中毒的處理

1、立即停止供應食用可疑中毒食物。

2、采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。

3、在學校發生食物中毒應立即向班主任老師或領導反映，將病人送附近醫院救治。

4、班干部要善于觀察學生的身體狀況、發現學生身體不適，(所有中毒者的臨床表現基本相似，一般表現為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等)。要第一時間報告給老師，及時采取措施處理。我們學生本人也要時刻警覺，感覺身體不適，立即向班主任老師請假，班主任臨時不在時，應向課任老師請假或向教導處報告。不要以為是小事，就掉以輕心。

學校是我們的安全港灣，我們應該時刻把安全裝在心中，積極參加尊重生命。藍天和白云的心一樣，希望白鴿自由翱翔。老師和父母的心一樣，希望我們健康成長。同學們，構建和諧校園需要我們大家共同的努力，和諧不僅是校園的主題，同時也是祖國的主題。創造和諧社會，更是世界的主題。作為一名學生，我們要從身邊的小事做起，牢記“生命只有一次，我會自覺遠離危險”，攜手共創美好的明天。

學校食品衛生安全知識

一、認識食物中毒特征

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個小時發病。胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐、發熱。

二、提高自我救護意識

出現上述癥狀，應懷疑是否食物中毒，并及時到醫院就診，同時報告老師。

三、預防發生食物中毒

養成良好的衛生習慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。不吃生、冷、不清潔食物;不吃變質剩飯菜;不喝生水;少吃、不吃冷飲;少吃、不吃零食;不要長期吃辛辣食品;不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水;劇烈運動后不要急于吃食品或喝水;不到無證攤點購買油炸、煙熏食品，盡可能在學校食堂就餐。千萬不要去無照經營攤點飯店購買食品或者就餐。

四、謹慎選購包裝食品，認真查看包裝標識，查看市場準入標志

查看基本標識，廠家廠址、電話、生產日期、保質期是否標示清楚、產品是否合格。市場準入標志(QS)簡介：為了保護人們飲食衛生安全，國家質量監督檢驗檢疫局自2002年起，在全國范圍內實施食品安全市場準入制度，對出廠食品，經過強制檢驗合格后，加貼市場準入標志，方便選購。

五、如何判別偽劣食品?

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如草莓像蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

四防“長”。盡量少吃保質期過長的食品。

五防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“小”。要提防小作坊式加工企業的產品，這類企業的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業出現。

六、如何識別食品標簽

1、必須標注的內容：食品標簽必須按照《食品標簽通用標準》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標準號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規范和真實。

3、保質期和保存期的區別：保質期是指最佳食用期，在標簽上規定的條件下，保持食品衛生質量和營養的期限。在此期限內，食品完全適于銷售，并符合標簽內容和產品標準中所規定的衛生質量;超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過此期限，產品的質量可能發生變化，食品不再適于銷售和食用。

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