世衛組織下屬的國際癌癥研究機構將物質的致癌程度分為五級，依次為：致癌、較可能致癌、可能致癌、致癌度不確定和可能不致癌。

英國《每日郵報》從“消息靈通人士”處獲悉，來自10個國家的科學家評估各種已有證據后同意將加工肉制品歸入“致癌物”，使其與石棉、香煙、砒霜“為伍”。

加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的食物，除火腿和培根，還包括一些熏肉和香腸。報道還說，新鮮紅肉可能被列為“較可能致癌物”。

一級致癌物

一級致癌物有四種：黃曲霉素、亞硝胺、二惡英、尼古丁、苯并芘。

注：有時亞硝酸鈉等亞硝酸鹽(-NO2、含“偶氮基(N=N)”的有機物等也可以認為是一級致癌物。

一級致癌物的來源

黃曲霉素：來自爛花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見

亞硝胺：來自腐爛的糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶

二惡英：來自焦油、瀝青(所以不要去剛鋪好的馬路)、塑料燃燒(危害巨大)

尼古丁：來自煙草

苯并芘：燒烤 煎炸食物

亞硝酸鈉：來自工業鹽、剛腌的腌菜

偶氮基：例如假豬肉等