蔬菜，是指可以做菜、烹飪成為食品的一類植物或菌類，蔬菜是人們日常飲食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人體所必需的多種維生素和礦物質等營養物質。據國際物質糧農組織1990年統計，人體必需的VC的90%、VA的60%來自蔬菜。此外，蔬菜中還有多種多樣的植物化學物質，是人們公認的對健康有效的成分，目前果蔬中的營養素可以有效預防慢性、退行性疾病的多種物質，正在被人們研究發現。

但是，在日常生活中，蔬菜存放太久也是不好的，到帶來危害的，最好是吃一頓買一頓。

蔬菜存放數日后再食用是非常危險的，危險來自蔬菜含有的硝酸鹽。硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏了一段時間后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，這卻是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成致癌性的亞硝胺類物質。

蔬菜

蔬菜中硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在于人們往往大量地、單一地施用氮肥，這就超過了植物的需求量，或是在采收之前還在施肥。由于植物來不及把它們全部合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成為隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。

儲存過久的蔬菜不僅產生有害物質，而且可造成營養素的損失。實驗證明，在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。因此，在市場上采購應當挑選新鮮的，不應貪圖便宜而購買萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜，這些蔬菜均不可食用。