學校食品衛(wèi)生知識試題

一、填空題(每空1分，共40分)

1、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》由( 衛(wèi)生部 )和( 教育部)共同制定，自(2006/01/01 )起執(zhí)行。

2、《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》中明確規(guī)定學校的(主要負責人)是學校食品衛(wèi)生管理的第一責任人。

3、推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理應遵循的原則有(全程監(jiān)督)的原則、(量化評價分級管理)的原則、(動態(tài)監(jiān)督)的原則、(公開透明)的原則、(衛(wèi)生安全)的原則、(自愿申報強制打分)的原則。

4、食品處理區(qū)應按照(原料進入)、( 原料處理)、(半成品加工)和(成品供應)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向。

5、配餐間內紫外線燈消毒其距離地面( 2 )米以內，距離操作臺(1 )米以內有效。

6、食堂原料采購時應索要 (衛(wèi)生許可證 )、(衛(wèi)生檢驗合格證 )等。

7、學校食堂與學生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預防為主的工作方針，實行(衛(wèi)生行政部門)監(jiān)督指導，( 教育行政部門)管理督察，(學校)具體實施的工作原則。

8、留樣食品應在冷藏條件下存放( 24 )小時以上，每個品種留樣不少于( 250克 ) 。

9、發(fā)生食物中毒的單位應立即報告當地(衛(wèi)生)行政部門。

10、行政責任追究應堅持(公開)、(公正)的原則，做到(有錯必糾)、(處罰適當 )、(教育與懲戒相結合)。

11、加工的食品一定要做到(燒熟燒透)，需熟制加工的大塊食品，中心溫度不低于(70℃)。食品在烹飪后若超過2小時，應在高于(60)℃或低于(10)℃的條件下存放。

12、患有(痢疾)、(傷寒)、(病毒性肝炎)等消化道疾病、(活動性肺結核)、(化膿性或者滲出性皮膚病)以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。

13、生豆?jié){的有毒成份(胰蛋白酶抑制素和皂素)，發(fā)芽土豆的有毒成份(龍葵堿)，鮮黃花菜的有毒成份(秋水仙堿)，四季豆的有毒成份(紅細胞凝集素)。

14、我國發(fā)生的食物中毒主要是(微生物)性食物中毒。

15、食物的保存條件：冷藏一般指(10)℃，冷凍一般指 (-18)℃。

二、選擇題(每題1分，共9分)：

1、山西省大同市與2006年7月發(fā)生一起因食用變質的蛋白肉引起的食物中毒，造成27人中毒，1人死亡，依據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》，該次食物中毒屬于(B )

A、重大學校食物中毒事故 B、較大學校食物中毒事故

C、一般學校食物中毒事故 D、特大學校食物中毒事故

2、在上題所述的食物中毒事故中，依據《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》，應追究誰的責任( D )

A、 直接管理責任人B、學校主管領導

C、 學校主要領導D、 直接管理責任人和學校主管領導

3、食品量化分級管理級別代表是餐飲業(yè)的(B)水平。

A、供餐服務 B、食品衛(wèi)生信譽度 C、食品風味 D、行政級別

4、《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》第十七條，不得制售涼菜的單位不包括( D )

A、 普通中小學 B、職業(yè)學校 C、幼兒園 D、普通高等學校

5、食品經營者認為衛(wèi)生行政機構作出的行政處罰不正確，可以在(C)天內向有管轄權的行政機關提出復議。

A、 15 B、30 C、60 D、90

6、用電冰箱保藏食品不正確的做法是?( C )

A、冰箱內的生熟食物必須分開放置

B、準備放入冰箱內的生熟食物要清洗干凈

C、冰箱內的食物都可以存放較長時間，因為冰箱中溫度低，所以不必擔心食物變質

D、應按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液

7、選購放心肉,正確的做法是?(A )

A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明

C、購買熟肉制品，要仔細查看標簽

D、以上做法都正確

8、下列有利于防止細菌污染食品的途徑是?( B )

A、食品加工人員不良的衛(wèi)生習慣

B、生熟案板分開

C、食品加工人員帶菌

D、原料動植物的生產環(huán)境中污染了細菌

9、餐飲業(yè)選址時應距離污染源最少多少米?( C )

A、10米以上 B、20米以上

C、25米以上 D、30米以上

三、判斷題(14分)

1、為防止生熟交叉污染，生食品與熟食品要分開存放，加工生食品與熟食品的工具要分開存放。(√ )

2、食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關，因此，食物中毒是可以預防的。( √ )

3、食品倉庫擋鼠板的高度應不低于50CM、。( × )

4、專間紫外線消毒，功率不應小于1、5W/M3。( √ )

5、學校所屬的衛(wèi)生保健機構具有對學生食堂和學生集體用餐的業(yè)務指導和檢查的職責。( × )

6、禽蛋在使用時不需對外殼進行清洗消毒。( × )

7、食堂操作間地面應防水防滑平整，不得有坡度。( × )

8、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，可以不在餐用具存放柜上作標識。(×)

9、為節(jié)約開支，食堂消毒池可以與洗菜池混用。( ×)

10、食堂采購員和倉庫保管員，不屬于食品從業(yè)人員。( × )

11、臨時參加工作的人員由于工作時間短，可以不進行健康查體。(×)

12、學校食堂的新、改、擴建工程，其設計審查和工程驗收必須有衛(wèi)生行政部門的參與。(√)

13、農村學校自備水供管水人員不需要進行健康查體。( × )

14、用消毒柜消毒餐具，碗盤放入消毒筐內以口朝上為宜。()

四、簡答題(37分)

1、食品衛(wèi)生管理員的主要職責有哪些?(15分)

2、學校食堂發(fā)生食物中毒后，學校處理措施有哪些?若需報告，應報告哪些內容?(22分)

學校食品衛(wèi)生安全知識宣傳資料

一、認識食物中毒特征

潛伏期短：一般食后幾分鐘到幾個小時發(fā)病。

胃腸道癥狀：腹瀉、腹痛，有的伴隨嘔吐發(fā)熱。

二、提高自我救護意識

出現上述癥狀，應懷疑是否食物中毒，并及時到醫(yī)院就診，同時報告老師。

三、預防發(fā)生食物中毒

養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，勤洗手特別是飯前便后，用除菌香皂，洗手液洗手。

不吃生、冷、不清潔食物。

不吃變質剩飯菜。

少吃、不吃冷飲。

少吃、不吃零食。

不要長期吃辛辣食品。

不要隨便吃野果，吃水果后不要急于喝飲料特別是水。

劇烈運動后不要急于吃食品或喝水。

不到無證攤點購買油炸、煙熏食品，盡可能在學校食堂就餐。千萬不要去無照經營攤點飯店購買食品或者就餐。

不喝生水，建議喝標準的純凈水。

四、謹慎選購包裝食品，認真查看包裝標識，查看市場準入標志(QS)

查看基本標識，廠家廠址、電話、生產日期、保質期是否標示清楚、產品是否合格。

簡介市場準入標志QS：為了保護人們飲食衛(wèi)生安全，國家質量監(jiān)督檢驗檢疫局自2002年起，在全國范圍內實施食品安全市場準入制度，對出廠食品，經過強制檢驗合格后，加貼市場準入標志，方便選購。

第一批必須標注QS的食品共5類，分別是小麥粉、大米、食用植物油、醬油、醋。

第二批必須標注QS標志的食品共分10類，主要包括肉制品、乳制品、飲料、調味品(糖和味精)、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品及速凍米面制 品。

第三批必須標注QS的食品共分13類，主要包括糖果制品、茶葉、葡萄酒及果酒、啤酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨、蛋制品、可可制品、咖啡、水產加工品、淀粉及淀粉制品。

五、如何判別偽劣食品?

偽劣食品猶如過街老鼠，人人喊打。但人們在日常購物時卻難以識別。《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導消費者強化食品安全自我防范，以期使偽劣食品因缺乏市場而退出市場。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個心眼，是 不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質期過長的食品。3℃貯藏的包裝熟肉禽類產品采用巴氏殺菌的，保質期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對身體產生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現。

六防“低”。“低”是指在價格上明顯低于一般價格水平的食品，價格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿市場銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

六、如何識別食品標簽

1、必須標注的內容：食品標簽必須按照《食品標簽通用標準》正確標注各項內容。包括食品的名稱、配料表、凈含量及固形物含量、制造者、及經銷商的名稱和地址、生產日期和貯存指南、質量等級、產品標準號、保質期等。

2、標簽內容齊全，標簽內容完整、規(guī)范和真實。

3、保質期和保存期的區(qū)別：保質期是指最佳食用期，在標簽上規(guī)定的條件下，保持食品衛(wèi)生質量和營養(yǎng)的期限。在此期限內，食品完全適于銷售，并符合標簽內容和產品標準中所規(guī)定的衛(wèi)生質量;超過此期限，在一定的時間內食品仍然可以食用的。保存期是指推薦的最終食用期，在標簽上規(guī)定的條件下，食品可以食用的最終日期;超過此期限，產品的質量可能發(fā)生變化，食品不再適于銷售和食用。

學校食品衛(wèi)生安全知識

個人防護

(一)、購買食物時，注意食品包裝有無生產廠家、生產日期，是否過保質期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標明，有無QS標識，不能購買三無產品。

(二)、打開食品包裝，檢查食品是否具有它應有的感官性狀。不能食用腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。

(三)、不到校園周邊無證攤販處購買盒飯或食物，減少食物中毒的隱患。

(四)、注意個人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不在食堂亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。

(五)、白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于青少年學生的健康。

(六)、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防腸道寄生蟲病的傳播。

(七)、生吃的蔬菜和水果要洗干凈后再吃，以免選成農藥中毒。

(八)、少吃油炸、煙熏、燒烤的食品，這類食品如制作不當會產生有毒物質。

合理的飲食習慣

(一)、建立合理的膳食制度。膳食制度常隨學習情況、生活習慣和季節(jié)不同而異。一般以一日三餐為好，因為食物進入胃后，在正常情況下，4-5個小時可以排完，一日三餐剛好適應胃的消化機能。

(二)、飯菜不單調，吃飯不偏食 。有些學生由于各種原因，往往喜歡吃單一飯菜，這是很不好的習慣。各種食品都有其各自的營養(yǎng)成分，經常變換選擇飯菜進餐，才能為人體提供足夠的營養(yǎng)素。

(三)、膳食合理搭配。提倡食物混食、粗細搭配。粗糧、細糧、葷菜、素菜相互搭配，混合食用的營養(yǎng)價值要比單吃一種食物高，用餐時，干稀要搭配，副食品葷素要搭配。雞鴨魚肉雖然都含有優(yōu)質蛋白質，但它無法滿足機體對其它營養(yǎng)素的要求，而各種蔬菜中所含的大量維生素、無機鹽和纖維素等成分，恰好彌補了這方面不足。

(四)、不要暴飲暴食。明代《東谷贅言》中說，多食之人有五患：一者大便數，二者小便數，三者擾睡眠，四者體重不修養(yǎng)，五者多患食不消化。現代醫(yī)學認為，暴飲暴食能增加胃的負擔，引起消化液供不應求，從而造成消化不良，甚至造成急性胃炎。

(六)、運動前后的飲食衛(wèi)生。體育鍛煉提高消化器官的功能，使吃下去的東西能更好更快地消化吸收。

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