世界衛生組織：火腿培根為致癌物，與砒霜同列。世界衛生組織預計26日將宣布,火腿、培根等加工肉制品為“致癌物”,即致癌程度最高的物質,與香煙、砒霜“為伍”。加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學物等方式處理過的食物,除火腿和培根,還包括一些熏肉和香腸。

根據“世界癌癥研究基金會”建議，應該盡可能少地食用加工肉制品，包括火腿、培根和臘腸。如果一個人每周食用的紅肉(包括牛肉、羊肉和豬肉)不超過500克(烹飪后重量。500克經過烹飪的紅肉約等于700克生肉。)，患上腸癌的風險會大大降低。漢堡包、碎牛肉、帶骨豬排以及烤羊肉也可與紅肉歸為一類。

另外，世衛組織認為新鮮紅肉則較安全，但仍然“有機會致癌”。科學家相信，賦予肉類紅色的物質會破壞腸內黏膜。

瑞士蘇黎世大學研究人員曾經進行一項橫跨歐洲10國、約50萬人參與的跟蹤調查，參與者年齡從35歲至69歲不等。在13年中，過量食用加工肉類的被調查者死亡率比其他人高44%，且這些人的過早死亡率與加工肉類食用量成正比。調查顯示，加工肉類食用量過高會使死于心臟病的風險增加72%，死于癌癥的風險增加11%。

吃紅肉多，本身患結腸癌風險高。因此，降低紅肉的攝入，可以降低患腸癌的風險。一個針對2000名患者的結腸鏡檢查情況分析表明，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發病率高約3倍。

這是因為紅肉(牛肉、羊肉、豬肉或由這些肉加工成的食品)，含飽和脂肪酸較多;而大部分流行病學資料証實，過量攝入飽和脂肪酸及飽和脂肪酸停留在直腸的時間較長，與腸癌的發生密切相關。

金黑鷹教授強調，控制脂肪攝入量的同時，糧食也不宜過于精細，注意保持正常體重。多吃蔬菜、水果，維生素C、胡蘿卜素、維生素E、葉酸和蛋氨酸具有降低大腸癌發病危險性的作用，維生素D和鈣也有類似功能。每天食用10克膳食纖維，將降低10%的結直腸癌發生率。此外，低脂牛奶、奶酪或酸奶，增加鈣的吸收，也對預防結直腸癌有著積極的作用。

十大致癌食物黑名單公布腌菜成頭號殺手

腌菜的研制時間也與致癌性緊密聯系。當食物中加入鹽腌制后24小時至腌制后的10天內，亞硝酸鹽的含量是很高的，20天后，亞硝酸鹽基本消失。實驗結果讓記者發現，腌菜并不是亞硝酸鹽的代名詞，腌菜和醬菜內的食物由于制作方法不同、添加劑不同，其特性也會不一樣。根據多年來的觀察和檢測，食物中加入鹽后的24小時至20天內，亞硝酸鹽的含量是最高的，所以如果您喜歡吃腌菜，盡量使用兩個時間段的腌菜：做好之后24小時內或20天以上。

亞硝酸鹽本身不是致癌物，是在一定條件下轉化成亞硝胺才能致癌。吃腌菜時還可以同時吃一些可以抑制亞硝胺的食物，如大蒜、茶和含維生素C的食物。